钓鲫高手分享凉拌鲫鱼的做法 [图解]
12月15日星期日,睡到早晨七点过自然醒。隐隐约约听到窗外滴滴答答的声音,估计是在下雨,起床上楼一看,果不其然。
按照以往的习惯,只要不是早起出钓,这个时间一般都还窝在床上的。但今天中午,咱还有个想法——做份地地道道的川味凉拌鲫鱼。
估计不知内情的钓友要问了:做份菜,各道工序时间加起来不足半个小时,中午做鱼,用得着一早起来准备?
准备篇
至于原因何在,老太太只知道杀鱼后放置一段时间是长期的经验。后来上网查相关资料,才明白鱼死后,肌肉要经历僵硬、自溶和腐败变质三个阶段。鱼刚死时,肉 质发硬,不利于人休消化。根据季节不同,宰杀2~6小时后,进入自溶阶段,此时鱼肉中的部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸,这些物质是鱼肉更富营养、味道更鲜美的原因所在。这一过程再继续下去,富有弹性的肌肉开始变软,口感欠佳,微生物开始繁殖,鱼肉逐渐腐败变质,不能食用。
那么时间上如何掌握和控制呢?我通常的做法是:春夏季节提前2小时左右,秋冬季节提前4小时左右杀鱼。而且不管什么季节,杀完后都放冰箱的冷藏室贮存。
说完原因,咱还得来挑鱼。做凉拌鲫鱼,个头在半斤至八两最为适宜。这鱼还是上周跟几位钓友去翻身村钓获的,熬了几回汤,还剩得有几尾,养了一周,感觉小多了呢:
这个季节,老太太牙痛不敢吃凉的,奶妈要跟小棉袄喂奶,辛辣的也得少吃。今天就做一尾就行了:
杀鱼的过程很简单,但要讲究方法。
首先要注意安全,鱼鳍或是小刀都容易伤手,最好是戴手套操作。如果不小心伤及手指,要做好消毒工作,鱼都带寄生虫的,这可不是危言耸听。
第一步:去除鳃瓣,目的是便于去鳞时有着手的地方,直接从鳃中用手指抠出来就行了。
第二步:去鱼鳞,用小刀垂直于鱼体,由尾部向头部方向刮,弧度不要太大,避免鱼鳞飞溅。
第三步:剖腹,用剪刀插入肛门沿腹部剪至鳃边,取出鱼泡后去除腹腔内其他所有器官。特别注意不要弄破鱼胆,鱼肉沾上胆汁,味苦不说,关键有毒。
第四步:清洗,在自来水下冲洗干净即可。
这鱼质量还不错,腹腔内有一点黑膜,用水一洗就掉了:
完工后,用小刀沿鱼刺方向,在两侧划几道口子,便于入味。然后就可以放入冰箱冷藏了:
烹饪篇
主料:鲫鱼一尾
辅料:葱、老姜、蒜瓣、小米椒,还可以有花生粒、芝麻
调味品:酱油、醋、芝麻油、盐、味精、花椒面
所有材料备齐后,往蒸锅加适量水,点火烧水:
辅料各取适量,清理、洗净待用:
除了主料而外,最不可少的就是这小米椒了。虽说咱四川人不怕辣,一份凉拌菜可以整好几个。就算北方地区,那也不能少于两个,味轻了压不住醒。
切几片姜、蒜,几段葱丝,放入鱼腹中:
待水开后,入锅盖严,大火蒸7分钟关火,无火状态焖5分钟后揭开锅盖,出锅冷却:
将葱、姜、蒜、小米椒逐一切碎:
根据各自口味,加入适量酱油、醋、芝麻油、盐、味精、花椒面,然后搅拌均匀,做成调料:
待鱼基本冷却下来后,将调料均匀淋鱼身,一道肉鲜味美的凉拌鲫鱼就做成了:
至于好吃不好吃,试了才晓得:
其实快乐不仅仅来源于渔事……
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