巴渝太安鱼的由来
相传清乾隆帝六下江南,一次南巡时路过遂宁府大佛寺(即今重庆市潼南县大佛寺),时至晌午,时有大学士张鹏翮令名厨烹制一道色鲜味美的鳊鱼献上,乾隆帝品尝后龙颜大悦,问此人间美味出自何处?张日:“此为鳊鱼,出自太安琼江瓦漩沱。”从此太安所产鳊鱼专为乾隆帝进贡,故又称太安鳊鱼为贡鱼。
位于绵(阳)渝(重庆)公路线上的太安镇,是潼南的鱼米之乡。聪明的太安人便以鳊鱼为优势,创造出一套独特的烹调技艺。据说在上世纪初太安一位姓何的厨师,在船家为避风寒用泡姜泡椒烹煮的“坨坨鱼”、“水煮鱼”的基础上,烹制成了远近闻名的“何鳊鱼,这就是“太安鱼”的前身。改革开放以来,“何鳊鱼”。的传人伺二娃另辟蹊径,以产量颇丰的花鲢、白鲢、草鱼为主料,独创颇有地方烹调特色的家常鱼,开办了“何氏太安鱼馆”。
近年来,不少农民纷纷在太安的公路边开起了鱼馆、仅小小太安镇,“太安鱼”馆就多达20余家,那停在鱼馆前的一字长蛇般的食客车辆,成了太安的另一道景观。“太安鱼”的红火,也促进了太安鱼产业的发展,使不少农民摆脱了贫困,过上了小康生活。
“太安鱼”用料讲究,烹调独特,制作精细。主料以鲜鱼为主,剖后专磷、肠、腮,洗净,切块加芡汁入锅先用油炸,炸后捞出再将鱼块放入用油炒好的汤汁中煨煮。汤汁的配料十分讲究,郫县豆瓣、花椒、泡姜、泡椒、陈醋、黄酒、香葱、大蒜等缺一不可。这样煮好后再装盘撒上香菜,上桌时喷香扑鼻,其色泽亮丽,令人赏心悦目、垂涎欲滴。入口则味道鲜美、麻辣适口,其真是鲜嫩无比、色味俱佳,让人大开胃口。其鱼头可单独熬汤,那如同乳汁般白酽喷香韵鱼头汤吃得你额头出汗,全身爽快,美不可言。
煮“太安鱼”有三个诀窍:一是要活草鱼、鲢鱼。鱼活味才鲜,死鱼切不可要,草、鲢鱼肉嫩味美,其他鱼不宜作“太安鱼”;二是油炸鱼块要恰到好处,下锅时火要猛、油要多。如炸嫩了,芡汁裹不起鱼块、煮时要浑汤、会煮烂;太老则煮不进油盐,鱼味不美,只有不老不嫩才熟而不烂;三改传统的“大火豆腐,细火鱼”的烹调方法为“大火煮细火煨”。汤汁要宽,将鱼块淹没为宜。先用大火烧开后再改用细火慢煨15—20分钟,这样煮出来的“太安鱼”人口润滑、油而不腻、鲜而不腥、辣邱不燥、色香味美。今天的“太安鱼”不仅保留了原“太安鳊鱼”的风味特色,而且重味轻形,具有浓烈的川菜特点。人们给它总结了6个字:“麻辣烫细嫩鲜”。
-
味美肉嫩酸汤豆腐鳊鱼的做法
简介:酸汤豆腐鱼选用比较嫩的鱼,比如鲫鱼、鲶鱼、鳊鱼等,加香菇蒜苗提味,加西红柿和辣椒等,做成火锅,一家人在一起的时候,尤为适合,能吃能涮,一般两个人吃一斤多的鳊鱼即可。这个鳊鱼是鲫鱼坑里钓的,老板放了许多大鲫鱼,然后加了几十尾鳊鱼进去,让大家钓。有朋友告诉我,钓鳊...
-
味道醇厚可口美味鱼头烧豆腐
简介做鲢鳙鱼头的方法很多,剁椒鱼头,鱼头炖汤,清蒸鱼头,大部分都是口味清淡的,像我这样口重的人大有人在,所以今天我把我常做的鱼头烧豆腐分享给大家,豆腐味道鲜美,吸入了浓郁的鱼肉汤汁,味道醇厚,好吃到爆!用料鲢鳙鱼头葱姜蒜盐卤豆腐花椒大料干辣椒香叶料酒酱油盐做法步...
-
油炸白条的厨艺分享
白条,又叫尖嘴、尖嘴鲢,是鲁东地区常见的的鱼种。此鱼生性爱动,鱼口生猛!每每垂钓,常见其鱼口!钓这种鱼用小钩小线短竿即可,配上腥饵,鱼获肯定不会少!我常用3.9米37调鱼竿,1.2+0.6线组2号海夕钩,1.6g浮漂,蓝鲫单开拉饵垂钓此鱼!常常收货颇丰!钓来的白条,要么放生,要么做成美食...
-
鲜香椒麻花鲢鱼片的做法
简介:花鲢鱼在我国是比较常见的淡水鱼,她以藻类为食。今天的这道花鲢鱼口味比较偏辣,喜欢吃辣的妹纸们可以上手试试。尤其是在寒冷的天气里,做一道椒麻鲢鱼片儿,坐在温暖的家里实用真的是太幸福啦!用料:花鲢鱼大蒜白胡椒粉小米辣等做法步骤:1、鱼肉切片用清水过3遍,加入...