舌尖上的麻辣——麻辣豆腐魚
麻辣豆腐魚,是根據麻婆豆腐的作法演變而來。為了不特別增加家庭製作的麻煩,省了一些步驟,比如豆腐在淡鹽水裏汆一下,再比如花椒不是現炒現磨,而是直接用現成的花椒粉代替。幸而有淋熱油的一步,能很好衝出香麻味,在一定程度上挽回了香味,甚而更突出麻味。
有店子裏的麻辣豆腐魚用的是鯽魚,但鯽魚細刺較多,吃起來很麻煩,魚肉也不易入味。用耗兒魚,是我在一家口碑不錯的菜館吃到的。耗兒魚大小與豆腐得宜,肉質雖不及活魚嫩,但正好與豆腐形成對比。燒好的豆腐魚上面淋一層花椒粉、辣椒粉,再加大量的蒜末,被滾燙的熱油一淋,複合麻辣香味立即喚醒你的味蕾。
耗兒魚買回家,自然解凍。姜葱加清水要使勁地搓,呈濃濃的黃綠色,然後在裏面加點黃酒或者白酒,再來點鹽,既去腥增香,又碼了底味。此方子的花椒放得較足,如果不太適應特別麻的口感,減少用量就成。從頭到尾細碎的佐料較多,沒有添加豆豉,如果要放,也切碎為好。
食料準備
嫩豆腐1塊、小耗兒魚(扒皮魚)10個150克、生薑1大塊、大蒜6粒、大葱1段、香葱3根、郫縣豆瓣1湯匙(蓋帽)、辣椒粉2湯匙(平)、花椒粉1湯匙(平)、醬油1湯匙、鹽適量、白糖1/4茶匙、菜油4湯匙、黃酒1/2湯匙、水澱粉2湯匙。
烹飪步驟
1、準備好主原材料,洗淨姜葱和魚。
2、豆腐切成小方塊;生薑一半切末一半切片,香葱切長段;大蒜和大葱切末;豆瓣剁細。
3、在碗裏放黃酒和4湯匙清水,放薑片和香葱段和適量鹽,一起用力搓成姜葱水。
4、將耗兒魚放入,抓勻,醃20分鐘,中途翻動一下。
5、炒鍋放油,小火,油燒掉泡沫後(菜油有泡,其他沒有熱了就行),放豆瓣炒香酥出紅油。
6、加入1湯匙辣椒粉、全部葱薑末和1/3的大蒜末炒香。
7、往鍋注入250ml水(鮮湯更好)燒開,放入耗兒魚。
8、調入醬油和白糖,嚐嚐味道後,看是否放鹽,用中火煮。
9、耗兒魚斷生後(用筷子可插透),放入豆腐推勻,繼續燒。
10、待豆腐入味,還有少量汁水時,淋入薄水澱粉,再次推勻,關火。
11、將豆腐魚盛入深盤或碗內,上面均勻撒上1湯匙辣椒粉、花椒粉和剩下的大蒜末。
12、另用淨鍋燒熱,倒入菜油,燒到泡末化掉,出青煙時,趁滾燙均勻淋在碗裏。
小貼士:
1、豆腐魚選嫩豆腐為好。耗兒魚的份量不宜過多,最好不要多過豆腐的量。
2、耗兒魚在超市冰凍海產有賣,買回來讓它自然解凍,然後用姜葱酒鹽水醃可去腥。
3、炒香料後,加水不可太多,約250ml最宜,剛剛能沒過耗兒魚。
4、不能等鍋裏汁收幹了再淋芡汁(水澱粉,我用1/3湯匙的幹澱粉和2湯匙清水兑成)。
5、如不拍菜,可將辣椒粉、花椒粉、大蒜末均勻撒在表面,淋油一定要燙,才能衝出香味。
6、如果不能吃太麻辣,最後一步減少花椒粉和辣椒粉的用量。
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