釣到白條怎麼吃油炸白條做法
現今的水庫、野河中,小雜魚比比皆是,擾得釣者心煩意亂。
大魚不易釣獲,釣一包小雜魚比較容易。殊不知,小雜魚也是魚肉,烹調得法,營養美味具佳。根據我多年實踐,現結合圖片,以白條為例,詳細講述油炸小魚的操作方法(不涉及理論)。
油炸小魚,原汁原味。左酒下飯,堪稱美味佳餚。不會油炸小魚者,真是一種遺憾。
小雜魚品種很多,適合油炸烹調的品種,常見的有白條,船丁子,麥穗魚,小馬口魚,小翹嘴魚,小鯽魚等。以白條、船丁子、麥穗的口味最佳。
白條魚的先期處理:殺魚用剪刀,一刀從鰓殼中部,剪去頭部,小魚的鰓也就自然去掉了。再一刀從肛門向前破開肚皮,去掉腸子和黑膜。淘洗兩三遍,洗淨血水和大部分鱗片,瀝乾水即可。暫時不需食用時,用食品袋包好冷凍,長期冷凍保存,不影響魚肉品質。烹調前2——3小時取出,用冷水浸泡解凍。冬季宜頭天晚上冷藏解凍。
解了凍,再次清洗後的參條,瀝去水分,拌鹽碼味3——5分鐘,勿需其它調料,如辣椒、花椒、味精之類。
鍋內菜油,小火加熱。必須用小火,一是節約用油,二是小火慢炸,內外酥脆。街面上賣油炸食品的攤販,都是用小火炸制
碼好味的白條,加細米粉拌勻,以魚體上沒有明顯米粉堆積為宜。(農貿市場有售:用於熬米糊糊,泡油茶散子的那種細米粉。用於拌粉蒸肉的那種粗米粉不能用。更不要加麪粉、芡粉、雞蛋等)。
待油温達到3——4成熟,就可逐條放入白條(如果米粉加得太多,需輕輕抖去)。後放入的白條,不要重疊壓在先入鍋的參條上。白條數量鋪滿油麪即可,一鍋不要放得太多。
繼續小火加熱油炸,標準是油麪冒小泡,有輕微的油煙和炸響(由參條裏的少許水分引起)。
大一點的參條被炸得鼓泡,就要注意了。可用筷子從鍋邊整體撥動參條,如果鍋中心的參條撥不動(粘在鍋上),就不要翻動,繼續小火慢慢炸。在此以前的油炸過程中,千萬不要翻動、撥弄參條。否則,由於參條相互粘連,並粘在鍋上,會把參條弄爛,影響菜品“形”態。
鼓泡後約一分鐘左右,參條發挺。此時參條已不粘鍋,可用筷子把參條翻個面。很小的參條,可能不鼓泡。只要參條不粘住鍋底,就可翻面。
翻面後,再炸約半分鐘,須用筷子把粘連的參條輕輕撥開,使參條個個獨立。
繼續炸約半分鐘,腹部和頭部刀口處,會呈黃色,僅個別地方略呈焦黃色,立即用漏絲起鍋!
1.每一鍋炸參條的大小基本一致,便於一次起鍋,炸製程度相當。
2.先炸大白條,後炸小的,很小的參條炸制時間要短一些,起鍋時間,以參條刀口邊緣變黃為準。全部炸完後,把第一鍋炸的白條,回鍋小火復炸一分種左右,不可久炸,否則,會變得焦糊。可使大體型參條內外酥脆。中小參條不要回鍋復炸!
3.自始至終,堅持小火慢炸。小鯽魚、小翹口的骨刺較硬,需破成兩片,炸制時間稍長,才能炸脆。
4.白條起鍋時,儘可能頭尾一順排列,把漏絲左右傾斜一下,潷出參條腹腔內的餘油,可減小進食的油膩感。
5.拌鹽時嚐嚐帶鹽味的手指,如果太鹹,可用水沖洗。味精(雞精)經過高温後,會產生致癌物質。花椒、辣椒炸制後,基本吃不出麻辣味。麪粉、芡粉會使炸參條軟而不酥。粗米粉附着力太差,不拌細米粉炸的參條不脆。如果強調天然本味,可以不拌米粉,更有嚼頭。
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