釣鯽高手分享涼拌鯽魚的做法 [圖解]
12月15日星期日,睡到早晨七點過自然醒。隱隱約約聽到窗外滴滴答答的聲音,估計是在下雨,起牀上樓一看,果不其然。
按照以往的習慣,只要不是早起出釣,這個時間一般都還窩在牀上的。但今天中午,咱還有個想法——做份地地道道的川味涼拌鯽魚。
估計不知內情的釣友要問了:做份菜,各道工序時間加起來不足半個小時,中午做魚,用得着一早起來準備?
準備篇
至於原因何在,老太太只知道殺魚後放置一段時間是長期的經驗。後來上網查相關資料,才明白魚死後,肌肉要經歷僵硬、自溶和腐敗變質三個階段。魚剛死時,肉 質發硬,不利於人休消化。根據季節不同,宰殺2~6小時後,進入自溶階段,此時魚肉中的部分蛋白分解為肽類和多種氨基酸,這些物質是魚肉更富營養、味道更鮮美的原因所在。這一過程再繼續下去,富有彈性的肌肉開始變軟,口感欠佳,微生物開始繁殖,魚肉逐漸腐敗變質,不能食用。
那麼時間上如何掌握和控制呢?我通常的做法是:春夏季節提前2小時左右,秋冬季節提前4小時左右殺魚。而且不管什麼季節,殺完後都放冰箱的冷藏室貯存。
説完原因,咱還得來挑魚。做涼拌鯽魚,個頭在半斤至八兩最為適宜。這魚還是上週跟幾位釣友去翻身村釣獲的,熬了幾回湯,還剩得有幾尾,養了一週,感覺小多了呢:
這個季節,老太太牙痛不敢吃涼的,奶媽要跟小棉襖餵奶,辛辣的也得少吃。今天就做一尾就行了:
殺魚的過程很簡單,但要講究方法。
首先要注意安全,魚鰭或是小刀都容易傷手,最好是戴手套操作。如果不小心傷及手指,要做好消毒工作,魚都帶寄生蟲的,這可不是危言聳聽。
第一步:去除鰓瓣,目的是便於去鱗時有着手的地方,直接從鰓中用手指摳出來就行了。
第二步:去魚鱗,用小刀垂直於魚體,由尾部向頭部方向刮,弧度不要太大,避免魚鱗飛濺。
第三步:剖腹,用剪刀插入肛門沿腹部剪至鰓邊,取出魚泡後去除腹腔內其他所有器官。特別注意不要弄破魚膽,魚肉沾上膽汁,味苦不説,關鍵有毒。
第四步:清洗,在自來水下衝洗乾淨即可。
這魚質量還不錯,腹腔內有一點黑膜,用水一洗就掉了:
完工後,用小刀沿魚刺方向,在兩側劃幾道口子,便於入味。然後就可以放入冰箱冷藏了:
烹飪篇
主料:鯽魚一尾
輔料:葱、老薑、蒜瓣、小米椒,還可以有花生粒、芝麻
調味品:醬油、醋、芝麻油、鹽、味精、花椒麪
所有材料備齊後,往蒸鍋加適量水,點火燒水:
輔料各取適量,清理、洗淨待用:
除了主料而外,最不可少的就是這小米椒了。雖説咱四川人不怕辣,一份涼拌菜可以整好幾個。就算北方地區,那也不能少於兩個,味輕了壓不住醒。
切幾片姜、蒜,幾段葱絲,放入魚腹中:
待水開後,入鍋蓋嚴,大火蒸7分鐘關火,無火狀態燜5分鐘後揭開鍋蓋,出鍋冷卻:
將葱、姜、蒜、小米椒逐一切碎:
根據各自口味,加入適量醬油、醋、芝麻油、鹽、味精、花椒麪,然後攪拌均勻,做成調料:
待魚基本冷卻下來後,將調料均勻淋魚身,一道肉鮮味美的涼拌鯽魚就做成了:
至於好吃不好吃,試了才曉得:
其實快樂不僅僅來源於漁事……
-
鯽魚豆腐湯的做法
鯽魚豆腐湯:在冬季,鯽魚肉肥籽多,味道尤其鮮美,民間有“冬鯽夏鮎”之説,所以,冬季是吃鯽魚的好季節。材料:鯽魚1條、豆腐1盒、姜3片、葱3段、油、鹽、胡椒、料酒、雞精做法:1、鯽魚開膛去內臟,去鱗去鰓(魚檔工作人員完成),洗淨,抹乾,用鹽和料酒稍醃待用。2、豆腐切成1釐米厚...
-
美味鮮香清蒸鱸魚的做法
簡介:去水庫釣了好久,路亞亮片、手竿蚯蚓、沙蠶、蝦米都用了,就是沒有釣到鱸魚,我也是驚訝了。然後眼睜睜看着當地一個小孩提着一個桶走過了。裏邊好幾條鱸魚!問,這是哪釣的啊?答,我師父釣的呀。問,你師父是誰,能不能告訴我們這裏怎麼能釣到鱸魚呢?答,你跟着我進村子就是...
-
簡單做法飄香四溢水煮魚
簡介水煮魚著名的川菜,味道麻辣香鮮,吃貨們吃川菜必點的佳餚,但是做法有些複雜,在家中做有點麻煩,以前是先做熱油,炒香豆瓣醬及輔料加水下魚片,之後再用油潑辣油。今天我分享給大家的這種不但做法簡單,味道還極鮮美絲毫不遜色傳統水煮魚的做法用料主料草魚輔料花椒大料...
-
酸辣可口的酸菜草魚做法
簡介我媳婦非常愛吃魚,我愛喝魚湯,所以我家最常做的一道菜就是酸菜魚了,特別是在寒冷的冬天,做上一大鍋熱氣騰騰的酸菜魚,我們兩口子圍着吃。吃的四脖子汗流,酸爽香辣特別過癮,今天就分享給大家!用料草魚泡椒酸菜葱薑蒜料酒澱粉鹽做法步驟1、把草魚洗淨剔除魚骨,片魚片,...