巴渝太安魚的由來
相傳清乾隆帝六下江南,一次南巡時路過遂寧府大佛寺(即今重慶市潼南縣大佛寺),時至晌午,時有大學士張鵬翮令名廚烹製一道色鮮味美的鯿魚獻上,乾隆帝品嚐後龍顏大悅,問此人間美味出自何處?張日:“此為鯿魚,出自太安瓊江瓦漩沱。”從此太安所產鯿魚專為乾隆帝進貢,故又稱太安鯿魚為貢魚。
位於綿(陽)渝(重慶)公路線上的太安鎮,是潼南的魚米之鄉。聰明的太安人便以鯿魚為優勢,創造出一套獨特的烹調技藝。據說在上世紀初太安一位姓何的廚師,在船家為避風寒用泡姜泡椒烹煮的“坨坨魚”、“水煮魚”的基礎上,烹製成了遠近聞名的“何鯿魚,這就是“太安魚”的前身。改革開放以來,“何鯿魚”。的傳人伺二娃另闢蹊徑,以產量頗豐的花鰱、白鰱、草魚為主料,獨創頗有地方烹調特色的家常魚,開辦了“何氏太安魚館”。
近年來,不少農民紛紛在太安的公路邊開起了魚館、僅小小太安鎮,“太安魚”館就多達20餘家,那停在魚館前的一字長蛇般的食客車輛,成了太安的另一道景觀。“太安魚”的紅火,也促進了太安魚產業的發展,使不少農民擺脫了貧困,過上了小康生活。
“太安魚”用料講究,烹調獨特,製作精細。主料以鮮魚為主,剖後專磷、腸、腮,洗淨,切塊加芡汁入鍋先用油炸,炸後撈出再將魚塊放入用油炒好的湯汁中煨煮。湯汁的配料十分講究,郫縣豆瓣、花椒、泡姜、泡椒、陳醋、黃酒、香蔥、大蒜等缺一不可。這樣煮好後再裝盤撒上香菜,上桌時噴香撲鼻,其色澤亮麗,令人賞心悅目、垂涎欲滴。入口則味道鮮美、麻辣適口,其真是鮮嫩無比、色味俱佳,讓人大開胃口。其魚頭可單獨熬湯,那如同乳汁般白釅噴香韻魚頭湯吃得你額頭出汗,全身爽快,美不可言。
煮“太安魚”有三個訣竅:一是要活草魚、鰱魚。魚活味才鮮,死魚切不可要,草、鰱魚肉嫩味美,其他魚不宜作“太安魚”;二是油炸魚塊要恰到好處,下鍋時火要猛、油要多。如炸嫩了,芡汁裹不起魚塊、煮時要渾湯、會煮爛;太老則煮不進油鹽,魚味不美,只有不老不嫩才熟而不爛;三改傳統的“大火豆腐,細火魚”的烹調方法為“大火煮細火煨”。湯汁要寬,將魚塊淹沒為宜。先用大火燒開後再改用細火慢煨15—20分鐘,這樣煮出來的“太安魚”人口潤滑、油而不膩、鮮而不腥、辣邱不燥、色香味美。今天的“太安魚”不僅保留了原“太安鯿魚”的風味特色,而且重味輕形,具有濃烈的川菜特點。人們給它總結了6個字:“麻辣燙細嫩鮮”。
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