鮮嫩美味的辣醬燒魚頭
簡介:
從前吃魚,總是紅白喜事,過年才吃。做菜時,廚師一般都得搭配一個好的跑堂,跑堂需精明能算,腿腳利落才行。簡單説其實就是要會計算時間,跑的快。為什麼呢,且聽我慢慢道來。舊時人家做宴席,要請廚師,一般廚師們要先去你家看看,這個院子多大,廚房離吃飯的地有多遠,包括鍋灶之類,火候等,都要提前探明。因為我們中國菜講究一個火候,譬如,一燙頂三鮮,要吃熱的,譬如説魚,一隻魚在鍋中還未熟時,已經盛盤,由廚師計算好時間,跑堂一路小跑,魚就在路上繼續熟,到桌子上,火候剛剛好!這時,掀開蓋子,眾人舉杯投箸,紛紛贊好!為什麼,就是因為這個火候,所以説,做魚時的火候十分要緊。當然,上邊都是道聽途説,我只是一個釣魚人,也不是廚師。平時釣了魚看看菜譜書什麼的。下邊簡單給大家介紹一道辣醬燒魚頭,材料是鰱魚。
用料:大白鰱魚頭 大蒜 花椒 葱 姜 八角 辣醬
做法步驟:
1.鰱魚頭洗淨,去腮。選那種比較鮮的,看腮,腮如果是暗褐色,説明魚死的時間長了,因為新鮮的活魚,魚鰓是鮮紅的。鰱魚最好去水邊買,有活的。
2.選用葱姜大蒜八角,姜蒜都選老的。
3,材料備齊後醃製,在魚頭上加料酒,去腥。沒有特別講究的地方。辣醬可以自己做,也可以買,我喜歡自己做,選鮮紅的朝天椒,葱薑蒜加在一起搗碎,加鹽和少量糖,調和,陳釀一段時間,也可以熱油潑熟了再釀。市場上買來的辣醬比較嫩,水份多而碎,吃起來不新鮮。辣醬燒鰱魚和剁椒魚頭近似,但又不一樣,辣醬味道更鮮美,帶甜味。剁椒做出來是偏酸味的。
4.燒魚,取葱薑蒜爆香,加辣醬炒熟,火不要過大,不然燒出來辣醬帶苦味。加水,趁熱加入醃製好的鰱魚頭,小火燜熟。鰱魚頭不煎,不蒸,這樣做出來吃着比較嫩,魚肉由外而內是白色的,像雞蛋一樣,吃着不似蒸魚,那樣綿軟,和剁椒魚頭有一拼。
5,盛在碗裏,放一點香菜即可。這道菜不是很鹹,因為魚肉太鹹則吃不出魚的味道。口感上,辣而帶一些甘甜,鰱魚肉不散,不化,建議趁熱吃。
小貼士:鰱魚需選稍大個的,小鰱魚刺多而碎,肉少煮制過程中容易化,建議食用大鰱魚。
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