魚滋漁味:美味草魚的蘇式吃法之蘇式爆魚
記得十幾年前初到蘇州,每次與同事聊天,問起當地的特色美食,提及最多的都是蘇式爆魚。爆魚也叫薰魚,在江南這邊非常多見。魚米之鄉,水多魚多。蘇州人愛吃魚,尤其愛吃爆魚。年夜飯,團圓飯,家庭聚會都少不了一份爆魚,就是吃麪的時候,紅油爆魚面也是老蘇州的不二之選。
爆魚説的通俗易懂就是油炸後的草魚,但又不是那麼簡單。醃製的調料,魚塊的厚度,醬汁的比例都有講究。平淡無奇的草魚做出了令人驚豔的口感,炸到焦脆的魚塊趁熱泡入醬汁中,吸滿了汁水的爆魚,皮是脆的,肉是鮮的。淡淡的鹹香,微微的酸甜,真是好吃的停不了口……
食料準備:
草魚500g,小葱5根,鹽少許,料酒1勺,生抽1勺,姜5片,食用油適量。
醬 汁準備:
純水500g,八角3個,桂皮1塊,花椒20顆左右,細砂糖80g,醋1勺,老抽1勺,生抽1勺,料酒1勺,鹽少許。
烹飪步驟:
1、草魚切塊將魚腹中的黑膜颳去洗淨後,垂直於魚背切成1.5-2CM厚的魚片。
2、魚片中加1勺料酒,1勺生抽,薑片,葱段和少許鹽攪拌均勻後醃15分鐘。
3、將醬汁中的細砂糖,醋,老抽,生抽,料酒,少許鹽放在小碗中。
4、純水倒於鍋中,加八角,桂皮煮開後,倒入調好的醬汁,再次煮開後,放入花椒即可關火。
5、做好的醬汁倒在盆中放涼備用。
6、食用油燒至五成熱時,將魚塊放入鍋中,魚肉易碎不要頻繁翻動,炸至酥透時撈出瀝油。
7、鍋中油再次燒至7成熱,將炸了一次的魚塊再放入鍋中炸到金黃焦脆。
8、炸好的魚撈出後,趁熱放入冷卻的醬汁中,泡一會,湯汁浸透後即可。
注意:
1、草魚切塊時,厚度1.5-2CM最合適,太厚炸不透,太薄會炸的太乾。
2、爆魚要炸透才更好吃,第一次是為了炸熟,第二次是炸脆,炸二次才更好吃。
3、蘇式本幫菜,甜也是一大特點,醬汁中的糖量不要懷疑,我試過了這個量剛剛好。如果不愛甜就適當減少吧。
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