魚滋漁味:細滑可口香氣撲鼻的粉蒸魚
平凡的小鎮,蒸魚店還有幾家。蒸好的魚在蒸籠裏散發熱騰騰的香氣,偶爾露出一絲白色的肉身來,看着潔白如玉,讓寒冷的冬天充滿暖意。
細嫩的魚肉,被一層香濃的粉包裹着,與粉蒸肉比起來,它更雅緻,也更能給人內心以安靜。我的朋友悄悄對我説,知道這粉里加了什麼這麼香嗎?我那時正迷乎着呢。他説,有豆粉。
雖然這是六年前的事兒了。食物的味道與記憶往往會在當下或者未來,在某個不經意的瞬間跳到你的眼前。
除了豆粉,也還有店家未曾公開的祕密,才會使那看似普通的蒸魚,在時光的流逝中經久不衰,散發神祕的味道。當然,採取當地的無污染河魚,也是決定味道好壞的關鍵所在。
我記得蒸魚的那層粉吃起來是細滑而帶粘性的,與魚肉相當協調。我用外面現成的米粉來蒸,口感有些差距。索性自己自制粉子。糯米的粘性與光滑的魚肉相當契合,炒制加一點進去,很有必要。
找不到油酥黃豆,就用先前炸好的油酥花生,去了皮,加上乾花椒、幹辣椒和八角一起炒到米發黃,然後入料理機裏打成粉。由於魚肉細滑的特性,打得細些則更好。
魚肉得提前醃入味,黃酒、薑末、葱白末、甜麪醬、腐乳汁、醬油、剁細的郫縣豆瓣都要充分抓勻。放入米粉,直接拌好還不行,得加點生油讓米粉滋潤,入口才不會幹。如果放上蒸籠時,你的粉子還是有些乾燥,就少量地撒一點點水。你不能吃辣,炒米的時候,去掉幹辣椒,醃魚時再放一勺五香粉,就成白味的蒸魚了。蒸肉可以疊加在籠上,蒸魚最好平鋪。
味精和雞精,是一般店子的必備用料,加與不加,憑您喜好。
食料準備:
鱸魚500克、糯米1把、去皮油酥花生米3湯匙、幹辣椒1把、花椒1湯匙、八角1粒、生薑1塊、香葱2根、包菜葉2張、醬油1湯匙、郫縣豆瓣1湯匙、甜麪醬2茶匙、腐乳汁1湯匙(或腐乳1塊)、花生油3湯匙、黃酒1湯匙。
做法步驟:
1、準備好主材料,將鱸魚腹內充分洗淨,包菜、香葱、生薑洗淨。
2、白菜撕成大塊;郫縣豆瓣剁細;葱綠切成花;葱白和生薑切成末。
3、鱸魚去頭,將身子砍成兩邊,然後切成條狀。
4、鱸魚置大碗,加入薑末、葱白末、甜麪醬、黃酒、腐乳汁、醬油和郫縣豆瓣充分抓勻,醃15分鐘。
5、醃魚時,將糯米、花椒、幹辣椒和八角一同放到乾淨的鍋裏,用小火炒到米發黃關火,冷卻。
6、將炒好的米和料以及去皮油酥花生一同放到料理機裏打成細粉。
7、魚醃好後,將磨好的粉倒入,放花生油充分抓勻。
8、將包菜均勻放在蒸籠底上。
9、將魚肉平鋪在包菜上,蒸鍋水開後,放進去中火蒸10分鐘,關火,上桌前撒上葱花。
小貼士:
1、鱸魚可以換成草魚或者鮎魚來蒸。但蒸時需要平鋪,魚不要選太大。
2、不能吃辣的話,炒時少用點幹辣椒,醃魚時放點五香粉。花生配着打成粉,特別香,也可以換作酥黃豆。
3、如果你沒有現成的油酥的花生,也不想炒,可以直接在超市買麻辣花生打成粉。
4、蒸魚的粉細一些更好,易粘上魚肉,也易蒸熟。你用白米也將就。
5、醃魚時,醬油、腐乳汁、豆瓣、甜麪醬都有鹹味,一般不要再放鹽,如果肉多,可適量增加用量。如果你買的現成的米粉,帶鹹味,就要少用醬油和甜麪醬。
6、魚肉不要蒸太久,否則會老,但過於短的話,米粉不易熟。9分鐘,10分鐘,最適宜。
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