舌尖上的魚宴之一開味爽口的酸菜魚片
草魚的俗稱有很多,有叫鯇、鯇魚、油鯇、草鯇的,也有叫草根(東北)、厚子魚(魯南)、混子、黑青魚的。它在我國各大水系均有分佈,是四大家魚的一種。它的營養價值很高,對身體瘦弱、食慾不振的人來說,草魚肉嫩而不膩,可以開胃、滋補。但在烹飪的時候,需要注意一點,草魚的魚膽有毒,需要小心剔除。
一、烹飪材料
新鮮活草魚一條、魚酸菜、泡姜/生薑、泡椒、肥肉、花雕酒、生粉、乾紅辣椒、青蔥、雞蛋、胡椒、雞精、鹽。
二、烹飪步驟
(1)活草魚1條,用刀敲暈,用刀背颳去魚鱗,刀根部挖出魚鰓。魚背開刀,用力按刀背破開魚頭,開啟魚腹取出內臟,不要弄破膽,膽破會很苦。颳去魚腹內黑膜,不然有苦味。扣去魚的牙齒,不然也會有苦。
(2)切去魚頭,剃下魚大骨,片去魚的大刺(魚排),斜刀(45度)片出魚片,用啤酒醃20分鐘(做的魚肉會比較白,有彈性,不易散)。魚骨、魚頭斬塊備用。
(3)魚酸菜切成絲(多少依自己口味定),用水洗淨後擠幹水份備用。
(4)泡姜切成薑片備用(沒有泡姜用生薑也行)。泡椒從中間切開,多少自定,太少沒味。
(5)泡好的魚片倒出,用手心輕輕擠幹水分。加入適量的鹽,抓粘後加入生粉和半個蛋清再次抓粘。加入少量的油抓均(後面下魚片時就不會粘連)。
(6)鍋燒熱去適量的油,光鍋讓鍋的四周粘上油,放入魚頭魚骨轉動鍋子小火慢煎。煎好後翻過來煎另一面。煎好後,加入適量的花雕酒,轉大火蓋上鍋蓋燜15秒,加適量的水,蓋上鍋蓋大火攻10分鐘,湯汁濃郁後倒出。
(7)肥肉適量切片,鍋燒熱倒入肥肉,加適量的水大火將肥肉煮熟。水快乾時轉成小火慢慢煎出油份。油多後豬皮會爆油,要將肥肉拔向鍋邊,轉中火倒入泡姜、泡椒和魚酸菜煸炒。加適量的水煸炒,炒出酸菜的香味,去除辣椒的燥性。
(8)炒香後倒入魚骨湯,大火燜煮3分鐘,轉小火除魚湯外其餘用漏勺全部撈出入碗。再下入魚片轉大火將魚湯燒開,將魚片推散,再加入胡椒和雞精並推均,最後將魚片撈入碗中。
(9)魚湯用適量生粉水勾芡後,更易粘在魚片上。碗中點綴適量溼的幹椒節和蔥花;潑一勺高溫油即成。
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