鲜嫩美味的辣酱烧鱼头
简介:
从前吃鱼,总是红白喜事,过年才吃。做菜时,厨师一般都得搭配一个好的跑堂,跑堂需精明能算,腿脚利落才行。简单说其实就是要会计算时间,跑的快。为什么呢,且听我慢慢道来。旧时人家做宴席,要请厨师,一般厨师们要先去你家看看,这个院子多大,厨房离吃饭的地有多远,包括锅灶之类,火候等,都要提前探明。因为我们中国菜讲究一个火候,譬如,一烫顶三鲜,要吃热的,譬如说鱼,一只鱼在锅中还未熟时,已经盛盘,由厨师计算好时间,跑堂一路小跑,鱼就在路上继续熟,到桌子上,火候刚刚好!这时,掀开盖子,众人举杯投箸,纷纷赞好!为什么,就是因为这个火候,所以说,做鱼时的火候十分要紧。当然,上边都是道听途说,我只是一个钓鱼人,也不是厨师。平时钓了鱼看看菜谱书什么的。下边简单给大家介绍一道辣酱烧鱼头,材料是鲢鱼。
用料:大白鲢鱼头 大蒜 花椒 葱 姜 八角 辣酱
做法步骤:
1.鲢鱼头洗净,去腮。选那种比较鲜的,看腮,腮如果是暗褐色,说明鱼死的时间长了,因为新鲜的活鱼,鱼鳃是鲜红的。鲢鱼最好去水边买,有活的。
2.选用葱姜大蒜八角,姜蒜都选老的。
3,材料备齐后腌制,在鱼头上加料酒,去腥。没有特别讲究的地方。辣酱可以自己做,也可以买,我喜欢自己做,选鲜红的朝天椒,葱姜蒜加在一起捣碎,加盐和少量糖,调和,陈酿一段时间,也可以热油泼熟了再酿。市场上买来的辣酱比较嫩,水份多而碎,吃起来不新鲜。辣酱烧鲢鱼和剁椒鱼头近似,但又不一样,辣酱味道更鲜美,带甜味。剁椒做出来是偏酸味的。
4.烧鱼,取葱姜蒜爆香,加辣酱炒熟,火不要过大,不然烧出来辣酱带苦味。加水,趁热加入腌制好的鲢鱼头,小火焖熟。鲢鱼头不煎,不蒸,这样做出来吃着比较嫩,鱼肉由外而内是白色的,像鸡蛋一样,吃着不似蒸鱼,那样绵软,和剁椒鱼头有一拼。
5,盛在碗里,放一点香菜即可。这道菜不是很咸,因为鱼肉太咸则吃不出鱼的味道。口感上,辣而带一些甘甜,鲢鱼肉不散,不化,建议趁热吃。
小贴士:鲢鱼需选稍大个的,小鲢鱼刺多而碎,肉少煮制过程中容易化,建议食用大鲢鱼。
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