鮮嫩可口的香蒸魚腩
我們家人都喜歡吃花鰱,肉嫩,刺少。花鰱,也叫胖頭魚、麻鰱等。花鰱的頭部較大,身子相對較少,講究實惠的人,以它為下選,覺得不划算。其實大頭有大頭的好處,將頭取下,碼味後,在鍋裡稍煎,然後加姜和水,一起先大火煮十分鐘,再用小火加豆腐一起燉,奶白的湯汁特別鮮美可口。如果起鍋前放上兩根香菜,更添一股清香。鄉下館子煮魚頭湯,喜用豬油煎,以使湯色更純正,其味也更醇厚。
年紀越大,越覺得魚肉以清蒸最耐吃,就像有些人,乍一看不能激起心中漣漪,但相處越久,越有味道,而且會發出令人沉迷的磁場。家裡吃白鰱魚,很多時候並不片成片做成水煮魚或者酸菜魚,而是取其中間段的魚腩清蒸。剩下的魚頭和魚尾就一起熬成湯或者炸後做砂鍋魚頭煲。
古代家境相當殷實的門戶對蒸魚特別講究,魚肉本身就鮮,但這還不能滿足他們的要求,於是切上好的火腿蓋在魚身,或者在魚身上劃小口,嵌入而蒸。火腿以雲南和金華火腿為首。倘若你到市場買了含有面粉且被各種精充斥的火腿腸,多少有一些敗味,它壓根跟火腿的味道扯不上關係。這就遠不如切上香菇和肉絲,它們天然的香氣與魚肉相當契合,互為補充,讓人回味悠長。
以前有位八十多歲的老奶奶,最喜歡吃魚腩肚皮肉。雖說此部位的脂肪相對較高,但老了牙口不好,它刺少又細滑,確實對味。
香菇和肉絲天然的香氣與魚肉相當契合,互為補充,鮮美可口,讓人回味悠長。剩下的魚頭和魚尾可以一起熬成湯或者炸後做砂鍋魚頭煲,如果與剁椒同蒸,那就成了湖南特色菜。
食料準備
胖頭魚1條1300克、大蔥2段、1大塊、乾花菇1個、肥瘦豬肉少許、黃酒1/2湯匙、甜紅椒少許、蒸魚豉油3湯匙、花生油2湯匙、鹽適量。
烹飪步驟
1、花菇用溫水泡發透,洗淨。
2、將宰殺好的魚洗淨內臟和黑膜,切下魚頭和魚尾。
3、取中段,在魚身兩邊輕劃幾刀,再在背脊肉厚處豎切較深的一刀。
4、先將中段魚腩裡外摸一層黃酒,再抹適量鹽,加入切好的薑絲抓勻,醃5分鐘以上。
5、取大蔥段剖開,將芯取出留用。
6、大蔥白切絲,紅甜椒切絲,肥瘦豬肉切絲,香菇切絲。
7、取少許薑絲、一半香菇絲和肉絲與大蔥芯,放在蒸魚的盤子底部。
8、將魚腩放在上面,在魚身上鋪另一半香菇絲和肉絲。
9、待蒸鍋水開後,放入魚盤用中大火蒸6至8分鐘,關火。
10、取出魚盤,倒掉多餘的汁水。淋上蒸魚豉油。
11、碼上甜紅椒絲和大蔥絲。
12、用炒鍋燒滾熱的花生油,均勻淋在魚身,即可。
小貼士:
1、此法可用作蒸全魚。如果有金華火腿會更香。
2、紅甜椒為點綴所用,可以不放。
3、最後淋的油一定要熱,看鍋裡有點兒冒青煙為宜。
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